건조배추, 간편식 소재로 배추시장 활성화 꾀한다

여러분, 안녕하십니까? 저는 고령지농업연구소 구본철 소장입니다.

오늘 농림축산식품부 기자 여러분들을 모시고 브리핑을 하게 되어서 아주 기쁩니다.

고령지농업연구소는 여름철 고랭지에 상대적으로 낮은 온도를 활용해서 감자, 배추 등의 고랭지 주요 작물의 생산성 향상과 토양보존 등의 연구를 담당하고 있습니다.

아시다시피 최근에 기상이변으로 농작물 생산의 안정성이 크게 위협받고 있습니다. 특히, 배추는 온도, 강수량 등 기상조건에 따라 생산량의 기복이 아주 심해서 정부에서도 수급안정화사업에 심혈을 기울이고 있는 작목임을 여러분들이 모두 알고 계십니다.

오늘 보고드릴 내용은 고랭지배추의 생산수급 안정성을 높이고, 소비를 확대해서 배추산업을 촉진하기 위한 건조배추의 식재료 이용에 대한 것입니다.

배추는 기상변화에 따라서 생산량의 변화가 아주 큽니다. 10% 정도의 생산량 변동이 생기면 가격이 급등하거나 급락하게 되는 채소입니다. 이래서 정부에서도 수급안정에 집중하고 있지만, 매년 빈번한 기상이변으로 아직도 배추의 안정생산 수급에 관련된 뉴스들이 많이 나오고 있습니다.

더구나 최근에는 배추의 수입 증가, 또 소비패턴의 변화로 재배면적이 2000년에 5만여 ㏊에서 2017년 현재 3만 1,000㏊ 정도로 40% 줄어들고 있는 등 배추산업이 전반적으로 위축되고 있는 게 현실입니다.

이에 농촌진흥청 고령지농업연구소는 배추의 수급안정에 이바지하고, 배추의 소비 다양화를 통한 소비시장 확대를 가능하게 한 연구를 건조배추 식품소재 활용으로 잡고 결과를 얻었습니다.
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건조는 아시다시피 새로운 기술 분야는 아닙니다. 농산물을 장기간 보존하기 위해서 이미 오래 전에 일반화된 수단입니다. 그런데 배추는 계절에 따라서 작형이 잘 분화되고 있기 때문에 필요시 언제든 시장에서 구할 수 있었고, 또 김치의 주재료로서 신선배추만을 이용해 왔기 때문에 배추를 건조해서 이용하는 시장은 활성화되어 있지 않았습니다.

배추의 수급불안요인이 기상변화로 매년 반복되고, 이것이 생산성의 변동으로 나타나기 때문에 시기별 생산이나 비축량으로만은 그것을 온전히 해소하기가 한계가 있는 것으로 판단이 됩니다.

아시다시피 배추는 저장기간이 길어야 2~3개월 정도입니다. 따라서 저장 중 품질저하가 나타나서 저장배추는 소비자 선호도가 떨어지는 게 사실입니다. 따라서 대부분의 배추공급은 작형분화에 의해서 주는... 생산·공급이 주를 이루어왔던 것입니다.

여기에 우리가 개발한 건조배추 기술이 현재 배추의 생산의 문제점을 보완하고, 배추 소비시장의 안정성을 확보하는 데 역할을 담당할 수 있을 것으로 판단됩니다.

건조배추의 장점에 대해서 말씀드리겠습니다.

건조배추는 수분함량이 95%인 배추를 건조해서 1년 이상 저장할 수 있어서 수급이 쉽습니다. 수분함량을 15% 내외로 보존하게 되면, 그렇게 배추를 건조하게 되면 부스러지지 않고 또 가벼워서 운송이 용이하게 됩니다. 아울러 전체 무게의 40%가 식이섬유로 풍부하고, 또 소금절임 없이 절임시간을 단축해서 즉석김치를 담글 수 있습니다. 따라서 음식의 저염에 기여하며, 간편한 조리가 가능한 것으로 생각됩니다.

또한, 농촌진흥청에서 개발한 건조배추는 끓는 물에 수화·복원하면 배추 본래의 엽색인 녹색, 노란색 등의 식감이 되살아나면서 아삭아삭하고 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있어서 다양한 요리의 식재료로서 손색이 없는 것으로 우리는 평가하고 있습니다.
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건조용 배추 재배방법은 일단은 기존의 일반재배법으로 생산한 배추도 건조배추로 사용할 수 있지만, 이것을 조금 더 고품질의 건조배추를 만들기 위해서는 정식 후 50일쯤에 조기 수확하고, 또 밀식재배로 수량을 높이고, 또한, 35%의 빛가림 재배를 하면 잎맥 두께가 얇아져서 더 빠르게 건조되어 효과적입니다.

배추 건조방법에 대해서 말씀드리겠습니다.

배추 건조온도를 높이면 빠르게 마르지만, 60℃ 이상에서는 갈변이 될 수 있습니다. 따라서 40℃ 정도 암상태에서 송풍건조를 하게 되면 갈변이 되지 않고 그대로 신선상태로 건조가 되게 됩니다.

배추 엽 내에 고형분 함량이 3.5브릭스 이하로 낮은 배추라면 80℃ 이하의 열풍건조도 갈변을 줄일 수 있는 것으로 나타났긴 합니다. 그렇지만 40℃의 송풍건조를 우리는 방법으로 택했고요. 배추 잎의 위치나 잎맥의 두께, 고형분의 함량에 따라서도 마르는 속도는 달라집니다.

건조시간은 자연건조를 하면 1개월 이상 소요되지만, 40℃ 송풍건조를 하면 하루면 됩니다. 그리고 초음파라든지 마이크로웨이브 그밖에 여러 가지 송풍조건을 개선하면, 또 절단건조를 하게 되면 건조시간을 1시간 이내로 줄일 수도 있습니다.
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건조배추의 식재료 이용방법에 대해서 말씀드리겠습니다.

건조배추는 가정이나 음식점에서 밀봉용기에 저장해 두었다가 조리 전에 끓인 물에 20~30분 담가서 불려서 찬물에 헹구면 아삭아삭하고 또 색택이 유지된 쫄깃한 식감이 있는 배추 고유의 본래의 상태로 되게 됩니다. 즉, 물에 불리는 시간이 짧아서 각종 조리에 활용하기에 편합니다.

건조배추 조리의 예로는 무침, 조림, 김치, 된장국 등이나 각종 전, 튀김의 혼합재료 식재료로 이용이 가능합니다. 또한, 김치 양념 분말과 함께 즉석김치를 만들어 먹을 수도 있습니다.

오늘 전시된 김치가 있고, 또 여러분들에게 저희가 제공해 드린 건조배추와 김치를 여러분들께서 맛보시면 그 가능성을 확인하실 수 있을 것입니다.

건조배추는 우리나라 건조채소시장 규모가 1,400억 원이라고 하고 있으며, 건조배추시장은 새로이 한 1,400억 정도의 건조배추시장이 열릴 것으로 생각이 됩니다.

현재 건조배추 특허를 관련 업체에 기술이전하고 상품화를 추진 중에 있습니다. 한편으로는 글루코시놀레이트 함량 증진 등 배추의 기능성 향상 기술을 도입해서 국민건강의 증진은 물론, 소비시장의 확대를 추진할 예정입니다.

건조배추는 신선배추의 대체재로서 소비시장의 완충역할을 담당하여 수급안정에 이바지할 수 있을 뿐만 아니라, 시장의 확대로 배추산업의 활성화를 이끌 수 있을 것으로 저희는 기대하고 있습니다.

멀리 보면, 건조배추가 빈번한 기상변동에 따른 생산수급 불안정에서 벗어나서 배추의 안정적인 생산, 소비가 잘 이루어지게 할 것으로 확신합니다.

경청해 주셔서 감사합니다.
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[질문·답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 표기하였으니 양해 바랍니다.

<질문> ***

<답변> 빠른 복원을 하기 위해서 끓인 물, 그러니까 끓는 물이 아니고 끓인 물에 20~30분만 넣어놓으면 보통 우리가 식감으로 괜찮게 생각되는 그런, g으로 표현하는데, 그것이 2,000g의 식감을 가질 수 있게 된다고 합니다. 저희가 연구결과로 그렇게 '끓인 물에 20분 넣는 게 좋다.' 빠른 시간 안에 복원을 해야 되기 때문에, 그렇게 가능한 것으로 봅니다.

<질문> ***

<답변> 그것은 시간이 한 시간이나 두 시간 정도는 걸려야 될 것 같습니다. 왜냐하면 수분흡수를 해서 원형이 복원되려면 시간이 조금 더 걸립니다.

<질문> ***

<답변> 가능합니다. 그러니까 기본적으로는 그것을 기준으로 가는 게 맞는데, 그 품질의 건조배추를 하기 위해서는 재배방법도 조금 더 수정이 되면 더 좋다, 이런 말씀을 드린 겁니다.

<질문> ***
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<답변> 1년 이상 됩니다.

그리고 부피도 지금 2.5㎏ 정도가 건조를 하게 되면 거의 100g 정도로 줄어들기 때문에 보관도 간단하고, 이것을 이용하게 되면 이게 이제 만두소라든지 김장이라든지 여러 가지, 김밥이라든지 이런 것도 다 가능하기 때문에 저희는 가능성이 굉장히 크다고 보고 있습니다.

<질문> ***

<답변> 네, 맞습니다.

<질문> ***

<답변> 이제 수분함량이 그게 관련이 되겠죠. 그리고 건조방법... 어디다 장소에 보관하느냐에 따라 달라지는데, 일반적으로 실온에서 보관했을 때 1년 이상 보관이 가능하다고 저희가 실험결과로 나왔고, 이 부분이 실제로 우리가 먹었을 때 군내라든지 이런 냄새가 안 나야 되기 때문에 지금 말씀하신 그런 풍흉의 유통조절을 하기 위한 그런 부분들이 감안이 돼야 된다고 그러면 그것은 조금 더 저희가 연구결과들을 조금 더 만들어내서 더 긴 보존기간을 가져가야 되는 게 맞는 것으로 보입니다.

<질문> ***

<답변> 시래기와 우거지는 지금 사실 거의 실온에 말리는 것이기 때문에 갈변이 되고, 또 시래기는 무청을 얘기하는 거고요. 또 우거지는 배추의 겉잎만 얘기를 하는데, 이 건조배추의 상태는 배추 전체입니다. 배추 전체를 전부 말려서 하기 때문에 사실은 굉장히 고른 영양소를 가지고 있을 뿐만 아니고, 굉장히 원래 배추가 가진 그런 고유의 특성을 나타낸다고 볼 수가 있겠습니다.

<질문> ***

<답변> 김치 여기 있습니다. 지금 기자님들한테도 제가 봉투를 하나 드렸는데, 거기에 담근 김치가 있습니다. 거의 실제로 즉석에서 담글 수 있기 때문에 절임도 필요 없고요. 바로 그냥 김치 소스만 버무려서 먹으면 되거든요. 굉장히 복원만 시켜서 바로 하게 되면 김치로도 괜찮습니다.

<질문> ***

<답변> 지금 수원에서는 따로 저희가 기자분들에게 과정도 설명하고, 그런 제품도 시식을 하고 있는데, 여기는 공간적인 제약이 있어서.

<질문> ***

<답변> 지금 저희가 500g 기준으로 1일당 가동률 한 70% 정도 되는 공장에서 그것을 경영분석을 해 보니까 대략 500㎏ 기준으로 해서 1,300만 원 정도의 소득이 있을 것으로 생각이 됩니다. 만약 공장에서 그것을 돌린다면. 그러니까 1t 정도면 한 2,600만 원 정도 소득이 될 것 같... 1t당, 신선배추 1t당 그렇게 소득이 될 것 같습니다.

그러니까 그런 부분은 아마 이게 산업화가 되고 하면, 그래서 사실은 업체에서 일부 기술이전을 해서 그게 지금 이 앞에 나온 제품으로 만들어져 나오기 시작했습니다. 그러니까 이것은 한번 저희가 지켜보면 소득은 굉장히 괜찮을 것으로 생각이 됩니다.
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<질문> ***

<답변> 배추에 비해서 가격이... 지금 그것까지는 저희가 보지는 않았는데, 지금 그것은...

<답변> (관계자) ***

<질문> ***

<답변> 맞습니다.

<질문> ***

<답변> 저희가 하는 게 감자가 주로 주 작목으로 쓰고 있습니다. 그래서 감자, '2기작 감자'라고 해서 가을감자에 대한 연구들을 많이 하고 있고요. 그런 좋은 가을감자가 많이 나와 있고, 그것에 대해서도 저희가 한번 자랑은 하고 싶고요.

한편으로는 가을딸기라고 해서 실제로 우리가 보통 딸기가 나오는 겨울딸기, 또 봄까지 이어지는 딸기가 없는 단경기가 있습니다. 그게 대략 6월에서 9월, 11월까지가 딸기가 없는 철인데, 그때 나올 수 있는 딸기를 또 개발해서 올해 보급을 시작했습니다. 그런 부분을 같이 설명드립니다.

고맙습니다.

<끝>
[자료제공 :(www.korea.kr)]